Bolivia Gastroexperiencias

BOLIVIA ¿Culinaria o Gastronomía?

Bolivia

Al evocar a Bolivia indudablemente me vienen a la mente las imágenes de su imponente montaña Illimani con una altura superior a los 6,400 metros sobre el nivel de mar y las espectaculares vistas de La Paz cuya área urbana oscila entre los 3,000 y 4,100 metros sobre el nivel del mar, se debe ser muy cauteloso para evitar el mal de altura o soroche. Por ello, al momento de llegar al Hotel Panamerican (lugar agradable con servicio amable que incluye desayuno con productos regionales) bebí mate o té de hoja de coca. Antes de volar le recomendamos tomar las píldoras sorojchi pills, 1 cápsula una hora antes de llegar a lugares de gran altitud y 1 cápsula cada 8 horas durante su estadía, lo que la hará mucho más placentera.

En La Paz no existe el famoso “boom gastronómico” de otros países de América, ni tampoco una tendencia por los grandes cocineros o chefs, ni siquiera se encuentra una buena gama de restaurantes de cocina tradicional que puedan ser localizados fácilmente. Sin embargo, cuando caminas por sus calles encontrarás una vasta culinaria como las salteñas que son una especie de empanadas rellenas de pollo y carne con las que debe tener mucho cuidado para no chorrearse al abrirla, ya que tiene un delicioso jugo que esta sumamente caliente. Y sí… es la respuesta a su pregunta querido lector ¡sí me quemé, pero valió la pena! De igual modo debe probar el plato paceño, una de sus preparaciones más típicas, compuesto de choclo (mazorcas de maíz tierno), habas en su cáscara, queso de vaca fresco y papas.

Coincidió que estuviera un domingo, por lo que fuimos a la feria dominical del Prado, en la avenida del mismo nombre, la cual cierran en la mañana y hasta las 14:00 para ofrecer una gran cantidad de actividades culturales y artísticas; artesanías, productos artesanales, entre otras muchas cosas. Mientras caminaba, me llamó particularmente la atención un puesto callejero con una enorme pierna de cerdo que atendía una señora con un traje típico a quien le llaman chola, que prepara sándwiches rellenos de cerdo o chancho con el famoso y rico pan llamado marraqueta paceña al cual le agregan al final una vinagreta de zanahoria con cebollas y picante que le da un toque muy especial.

Montaña illimani
Montaña illimani
Salteñas
Salteñas
Sandwiche de Chola
Sandwiche de Chola

Ya con el estómago lleno estábamos preparados para hacer algo de turismo antes de poder volver a seguir degustando el patrimonio gastronómico de La Paz, así que nos dirigimos a visitar el famoso Illimani que nos ofreció unas vistas que quitan el aliento y un acercamiento con las comunidades rurales a sus alrededores. Al atardecer nos dirigimos al teleférico, que tiene varias estaciones, en el cual cruzamos toda la ciudad desde lo alto hasta llegar casi al centro. Un paseo que por ningún motivo se debe perder para apreciar La Paz, mientras el sol se apaga y se prendan las miles de luces que asemejan un enorme nacimiento de navidad.

Me encanta convivir con personas que vivan en los destinos que visito para poder conocer más acerca de su cultura, folklore y de su vida diaria, pero sobre todo, poder compartir su mesa con lo que comen normalmente, pues es ahí donde se siguen preservando los platos ancestrales de las mejores cocineras que han sido nuestras abuelas o bisabuelas, a quienes tengan la fortuna de aún tenerlas. Tuve el honor de ser invitado varias veces a la casa de Rocío y Paola Patzi Guzmán mis hospitalarias anfitrionas a comer y cenar donde degusté los siguientes platos tradicionales, preparados por las amorosas manos de su madre: charquekan de llama, sajta y chicharrón de cerdo. Bebiendo como digestivo un gran singani que es un destilado de uva moscatel de Alejandría, que es endémica del país.

Charquekan de LLama
Charquekan de LLama
Teleférico
Teleférico
Sajta
Sajta

Indudablemente lo que más me cautivó en La Paz fueron sus mercados. Fui al mercado de la calle Rodríguez uno de los más emblemáticos que abarca varias calles con una infinidad de puestos ambulantes de las folklóricas Caseritas o marchantas como se les conoce a las personas que los atienden con sus bellos atuendos tradicionales. Me impresionó la gran variedad de papas de todos colores y tamaños, pero sobre todo las papas de color blanco que se les conoce como tuntas que quedan así mediante un proceso de deshidratación a través de sucesivos congelamientos (con protección solar), sumergido en agua corriente (río) y secado al sol. Asimismo el chuño, uno de los alimentos ancestrales de los incas, que es un tubérculo deshidratado sin cáscara de color pardo oscuro, procesado mediante sucesivos congelamientos y secado con exposición al sol. Sorprendente la cantidad de ajíes o picantes que pude observar por lo que no extrañé los de mi México lindo y querido.

Los mercados también son una excelente opción para comer tradicional, bueno, bonito y barato, por lo cual le sugiero si le apetece comer pescados y mariscos frescos, vaya al mercado de la zona del cementerio donde encontrará pejerrey, mauri, carachi, wallake y el ispi que es un pescadito que frito sabe muy bien. Si desea comer platos tradicionales el mercado de miraflores es el adecuado, ya que tiene una zona exclusiva de comida, donde encontrará menús de dos tiempos (una entrada que normalmente es una sopa y un plato fuerte) ya elaborados por no más de 4 dólares americanos, con platillos como el chairo que es una sopa preparada a base de tubérculos como el chuño, papa, variedad de verduras, maíz o choclo y por supuesto carne; sopa de maní, el fricase con carne de cerdo y ají, el pique macho a base de carne de res y salchichas entre otros muchos.

Mercado Rodríguez: Papas
Mercado Rodríguez: Papas
Mercado Rodríguez: Tuntas
Mercado Rodríguez: Tuntas
Mercado zona cementerio: pescados
Mercado zona cementerio: pescados

Son incontables los platos, bebidas tradicionales y vinos que se encuentran en los distintos departamentos de Bolivia: la Paz, Oruro, Potosi, Cochabamba, Tarija, Chuquisaca, Santa Cruz, Pando y Beni. Incluso 22 platos y bebidas han sido ya declarados patrimonio cultural  lo que muestra la importancia que los gobiernos departamentales y el Viceministerio de Cultura y Turismo a nivel nacional están dando a la gastronomía tradicional. De igual modo, es importante el trabajo que están haciendos las instituciones educativas como las escuelas Manq’a  y el Cefim para preparar profesionales en las artes culinarias, muchos de ellos de bajos recursos y zonas alejadas de La Paz lo que hace más valiosa su noble labor de enseñanza.

Bolivia tiene todo para en un mediano plazo ser considerado un destino gastronómico en América, pero necesita poner en valor su cocina tradicional o culinaria para llevarla al siguiente nivel de la gastronomía con técnicas vanguardistas y presentaciones más estéticas, con un balance nutritivo en sus platos y fortaleciendo su oferta gastronómica con capacitación, certificaciones de calidad y competitividad a los establecimientos gastronómicos y turísticos en aspectos tan importantes para el turismo internacional como la inocuidad y manejo higiénico de alimentos, técnicas de servicio y ventas al cliente, dominio del idioma inglés con menús traducidos a esta lengua, comunicación y comercialización en redes sociales para que el mundo sepa que ¡Bolivia te espera para que la degustes!

Agradecimientos
A Rocío, Paola y a toda la familia Patzi Guzmán por su gran hospitalidad y ¡excelente comida!

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